友子さんの元気ごはん「魚料理」
「今日のごはん、何にする？！」
簡単にできて、お洒落でおいしいレシピがいっぱい！！
栗原はるみ料理教室、小林カツ代料理教室で学ぶ。 雑誌LEE「おやつコンテスト」特選受賞のほか、フジテレビや集英社主催の料理コンテストでも大賞受賞。オリジナリティあふれるアイデア料理と簡単レシピが得意です。
旬の鮭のうまみたっぷり
秋鮭と秋野菜の炊き込みご飯
９～１１月頃に獲れる秋鮭は「秋味」と呼ばれ、産卵を控え、川を上る前に獲れるものは特に脂がのって美味です。それから、鮭の卵は「すじこ」、ほぐしたものは「いくら」と呼ばれます。鮭の切り身は味にクセがないので、和、洋、中と料理に幅広く利用できます。選ぶポイントは、身につやと弾力があり腹が厚く、皮と身が離れていないものです。また、塩をしていない生鮭の切り身は甘塩鮭、辛塩鮭に比べて身が柔らかいのが特徴です。身が締まっていないぶん水分が多いので、粉や衣をまぶさずに調理する場合は、ペーパータオルでしっかりと水けをふき取るのがポイントです。このひと手間で仕上がりが生臭くならず、身もくずれにくくなります。また、鮭の切り身は身離れがいいので、骨はあまり気になりませんが、腹側の身についている腹骨と小骨は取り除くとさらに食べやすくなります。
鮭の身はきれいなピンク色をしていますが、これはアスタキサンチンの色素によるもので、強い抗酸化作用があり、生活習慣病の予防、改善に特に効果的です。
「秋鮭と秋野菜の炊き込みご飯」は、秋鮭に秋野菜と具だくさんで、秋の味覚ををたっぷり味わうことができます。
「秋鮭の南蛮漬け」は、秋鮭をカリッと揚げて南蛮につけて作る、さっぱりとして食欲をそそる一品です。漬け汁を軽く煮立てることで酢がマイルドになり、味もしみこみやすくなります。
手軽にアレンジ！
秋鮭の南蛮漬け
材料（２人分）
生鮭 ２切れ
Ａ［酒小さじ２ 塩・こしょう各少々 片栗粉適量］
玉ネギ １/４個
赤ピーマン １/２個
Ｂ［酢１/４カップ 砂糖大さじ１ だし汁１/４カップ 酒大さじ１ しょうゆ大さじ２ ごま油大さじ１/２ おろしショウガ小さじ１ 赤唐辛子（種を除いたもの）１本］
ショウガのせん切り、ミョウガのせん切り 各適量
香菜 適量
カボス 適量
作り方
①鮭は３～４等分にそぎ切りにし、Ａをふっておく。唐辛子は種を取って斜め半分に切り、Ｂを小鍋に入れて混ぜながら煮立て、熱いうちにボウルに移す。玉ネギを薄切りにして漬け汁に加える。
②赤ピーマンはヘタと種を取り、縦細切りにする。１６０℃に熱した油でサッと素揚げをし、油をきって熱いうちに①の漬け汁につける。
③①の鮭の水けをふいて片栗粉を薄くまぶして、１７０℃に熱した油でカラリと揚げ、油をきって熱いうちに①の漬け汁につける。
④漬け汁がなじんだら器に盛り、ショウガとミョウガのせん切りをのせ、香菜を飾り、カボスを添える。
（４人分）
生鮭（切り身９ ２切れ）
Ａ［酒大さじ１、塩、コショウ各少々］
米 ２合
シメジ、マイタケ 各１パック
里芋 １００ｇ
ニンジン ６ｃｍ長さ
レンコン ３ｃｍ長さ
Ｂ［しょうゆ大さじ１１/２ 酒大さじ２ みりん大さじ２/３ 塩適量］
だし汁 適量
白いりごま 適量
三つ葉 適量
バター １５ｇ
①鮭は皮を除き一口大に切り、Ａをかけておく。米は洗いざるにあげておく。
②シメジとマイタケは石づきを切り取り、小房に分ける。里芋は皮をむいて８ｍｍ厚さの輪切りにし、塩をまぶしてぬめりを出し水洗いする。ニンジンは５ｍｍ厚さの輪切りにし、型抜きする。レンコンは２ｍｍ厚さの半月切りにし、酢水にさらして水洗いし水けをきる。
③フライパンにバターを溶かし鮭を入れて焼き、焼き色がついたら火を止める。
④炊飯器にＢを入れ、２合の表示の線までだし汁を加え混ぜ合わせる。
⑤④に②と③(フライパンに残ったバターも)を入れ、普通に炊く。具をつぶさないように混ぜ合わせ器に盛り、ごまをふりかけ、細切りにした三つ葉を散らす。
